Parece que siempre hubo en Burgui posadas y mesones para acoger a los transeúntes. Al fin era un punto bastante estratégico, de convergencia de dos importantes rutas: la de Pamplona al Roncal, vía Navascués, por la Ringorrea; y la de Aragón y Sangüesa, por la foz. Caminos ‘de baste’, como se llamaban, esto es, no de carruajes -habría carros en los pueblos para llanos y distancias cortas-, sino de caballerías. Todos los productos de importación venían a lomos de acémilas conducidas por arrieros. Además, Burgui estaba a considerable distancia de los pueblos circundantes, lo que invitaba a muchos viajeros a hacer un alto, o pernoctar en el pueblo.
En 1654 solo existía un mesón que fue arrendado -el ayuntamiento, como bien sabemos, sacaba a subasta todos los servicios- por Joan Ardaiz por 12 ducados (unos 150 reales) para un año.
En las cláusulas de arriendo se exigía que el que rendare dicho meson haya de dar el recaudo (cuidado, atención) necesario a los huéspedes que binieren a la villa con toda limpieza que se requiere y se acostumbra en este Reyno (el de Navarra) y haya de vender el pan conforme tuviere el precio en la panadería y el vino conforme en la tabierna (taberna) y paja (para las caballerías) conforme el arancel que cada mes le dieren los señores jurados (regidores). ¡Nada de engaños y picardías! De lo anterior, además, cabe deducir que algunos huéspedes -los de menos recursos, como siempre- harían las comidas por su cuenta, comprando solo lo estrictamente necesario.
Ante todo, pues, la higiene. Se ordena que los señores jurados puedan reconocer las camas que hubieren siempre que les pareciere durante dicho año de rendación (arriendo). Pero, si al mesonero se le exigíen duras condiciones en el arriendo, también había que protegerlo de la falsa competencia de los pícaros: que ningún vecino pueda hacoger a ningún biandante ni forastero que le pague nengunos intereses (no se le puede cobrar nada) sino que sea persona propia (familiar), bajo pena de dos ducados. En resumidas cuentas: que los vecinos podían acoger en sus casas a parientes o a amigos, pero debía hacerse gratis.
En 1675 ya había dos mesones que fueron arrendados por Joseph Borro y Domingo Eliçalde, que se mantuvieron a lo largo de todo el siglo XVIII.
¿Qué tal se comía en estos mesones? En términos modernos ¿cuáles eran los productos y precio del menú? No lo sabemos con certeza. Sin embargo, podemos forjarnos cierta idea por los aranceles de precios que los mesoneros debían poner a la vista de los clientes, y no sobrepasarlos, si no querían ser sancionados por los regidores-inspectores. En la lista hay productos básicos, humildes y más suculentos, con precios en consonancia con el género. He aquí algunos, a modo de ejemplo, de finales del siglo XVIII, sacados de las ordenanzas municipales de aquel tiempo:
-Libra de truchas: 2 reales. La libra de pescado, mayor que la normal (372 gramos), vendría a equivaler al medio kilo, y el jornal de un peón se pagaba entonces a unos 4 reales.
-Libra de barbos: medio real (¡vaya diferencia!)
-Libra de madrillas: tarja y media. Como tres cuartos de real, algo más que los barbos.
-Los huevos a 3 cornados cada uno. El cornado venía a equivaler a la mitad del maravedí, y un real tenía dieciséis maravedís. En definitiva, que no valía mucho un huevo.
-Una gallina buena: 6 tarjas (3 reales)
-Un pollo hecho: 6 “ “
-Un libra de queso: tarja y media (tres cuartas partes del real). Al parecer andaba bastante barato.
-Una libra de requesón: 12 cornados = 6 maravedís (como una tercera parte de real), menos de la mitad que el queso,
-La pareja de perdices: 2 reales....
Basándonos en los datos anteriores, podemos hacernos una idea de algunos menús de los mesones, a base de productos de la tierra, aunque también ofrecerían otros platos con productos, traídos del exterior a la tienda, o a la taberna.
Quiero recordar que, como en otros servicios, estaba todo atado y bien atado por los señores regidores, dispuestos siempre a inspeccionar y sancionar, para que nadie se saltare las cláusulas del arriendo. Y, a propósito de los mesones, se me ocurre una cosa más: que en el siglo XVIII nuestro pueblo tenía vida. Además del bullir de los propios vecinos, en Burgui hacían un alto, o pasaban la noche en los mesones, caballeros e hijosdalgo, arrieros, trajineros, y vendedores de distintos productos del exterior. Y no hay duda de que volverían, porque habían sido bien tratados en los mesones.(Texto: Félix Sanz)
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